เนยใสจากผักคืออะไร?

เนยใสจากผักคืออะไร?

เนยใสจากพืช หรือที่รู้จักกันในชื่อ วานัสปติ กี หรือ ดาลดา เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนชนิดหนึ่ง ซึ่งมักใช้แทนเนยใสหรือเนยใสแบบดั้งเดิม ผลิตโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนในน้ำมันพืช แล้วนำไปผ่านกระบวนการเพิ่มเติมด้วยสารเติมแต่ง เช่น อิมัลซิไฟเออร์ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารแต่งกลิ่นรส เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนยใส

เนยใสจากพืชส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันผสมจากน้ำมันเหล่านี้ เนยใสชนิดนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการอบ การทอด และใช้เป็นไขมันประกอบอาหาร อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีไขมันทรานส์สูง จึงไม่ถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หลายประเทศได้สั่งห้ามหรือจำกัดการใช้เนยใสจากพืชเนื่องจากมีผลเสียต่อสุขภาพ

ความแตกต่างระหว่าง Shortening และ Ghee จากพืชคืออะไร?

ไขมันสั้นและเนยใสเป็นไขมันสองประเภทที่นิยมใช้ในการปรุงอาหาร อบ และทอด

ไขมันทรานส์เป็นไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันปาล์ม โดยทั่วไปไขมันทรานส์จะถูกเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันเพื่อเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง ไขมันทรานส์มีจุดควันสูงและมีกลิ่นรสเป็นกลาง จึงเป็นที่นิยมใช้ในการอบ ทอด และทำแป้งพาย

ในทางกลับกัน กี (Ghee) เป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในอินเดีย เนยชนิดนี้ทำโดยการเคี่ยวเนยจนกระทั่งของแข็งนมแยกตัวออกจากไขมัน จากนั้นจึงกรองเพื่อแยกของแข็งออก กีมีจุดควันสูง รสชาติเข้มข้นคล้ายถั่ว นิยมใช้ในอาหารอินเดียและตะวันออกกลาง กียังมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนยเนื่องจากได้แยกของแข็งนมออกไปแล้ว

โดยสรุป ความแตกต่างหลักระหว่างไขมันอิ่มตัวและเนยใส (ghee) คือ ไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืช ในขณะที่เนยใสเป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเข้มข้นคล้ายถั่ว เนยทั้งสองชนิดนี้มีการใช้งานและรสชาติที่แตกต่างกัน และไม่สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร

แผนภาพการแปรรูปเนยใสจากพืช

เนยใสจากพืช หรือที่รู้จักกันในชื่อ วานัสปติ เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนชนิดหนึ่ง ซึ่งมักใช้แทนเนยใสหรือเนยใสแบบดั้งเดิมในหลายพื้นที่ทั่วโลก กระบวนการผลิตเนยใสจากพืชมีหลายขั้นตอน ได้แก่

การคัดเลือกวัตถุดิบ: ขั้นตอนแรกของกระบวนการคือการคัดเลือกวัตถุดิบ ซึ่งโดยทั่วไปได้แก่น้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันถั่วเหลือง

การกลั่น: จากนั้นน้ำมันดิบจะได้รับการกลั่นเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนและสารปนเปื้อนใดๆ ที่อาจมีอยู่

ไฮโดรจิเนชัน: น้ำมันบริสุทธิ์จะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติมก๊าซไฮโดรเจนภายใต้ความดันโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา กระบวนการนี้จะเปลี่ยนน้ำมันเหลวให้อยู่ในสถานะกึ่งแข็งหรือของแข็ง ซึ่งจะถูกนำไปใช้เป็นฐานสำหรับเนยใสจากพืช

การดับกลิ่น: น้ำมันกึ่งแข็งหรือของแข็งจะถูกนำไปเข้ากระบวนการที่เรียกว่าการดับกลิ่น ซึ่งจะกำจัดกลิ่นหรือรสที่ไม่พึงประสงค์ใดๆ ที่อาจมีอยู่

การผสม: ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการคือการผสม ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมน้ำมันไฮโดรจิเนตบางส่วนกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระและวิตามิน

หลังจากกระบวนการผสมเสร็จสิ้น เนยใสจากพืชจะถูกบรรจุและพร้อมใช้งาน สิ่งสำคัญที่ต้องทราบคือเนยใสจากพืชนั้นไม่ดีต่อสุขภาพเท่ากับเนยใสแบบดั้งเดิม เนื่องจากมีไขมันทรานส์ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณมาก ดังนั้นควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารที่สมดุล