เนยใสจากพืชคืออะไร?

เนยใสจากพืชคืออะไร?

น้ำมันพืชเนยใส หรือที่รู้จักกันในชื่อ วานาสปาติเนยใส หรือ ดัลดา เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน ซึ่งนิยมใช้เป็นน้ำมันทดแทนเนยใสแบบดั้งเดิมหรือเนยที่ผ่านการกรอง โดยทำมาจากการนำน้ำมันพืชมาเติมไฮโดรเจน แล้วจึงเติมสารปรุงแต่งต่างๆ เช่น อิมัลซิไฟเออร์ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารแต่งกลิ่นรส เพื่อให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนยใส

เนยใสจากพืชส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือส่วนผสมของน้ำมันเหล่านี้ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการอบ การทอด และเป็นไขมันสำหรับปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีปริมาณไขมันทรานส์สูง จึงไม่ถือว่าเป็นตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพและแนะนำให้บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หลายประเทศได้สั่งห้ามหรือจำกัดการใช้เนยใสจากพืชเนื่องจากมีผลเสียต่อสุขภาพ

น้ำมันพืชสำหรับทำเนย (Shortening) กับเนยใส (Ghee) ต่างกันอย่างไร?

ชอร์ตเทนนิ่งและกีเป็นไขมันสองประเภทที่แตกต่างกัน ซึ่งนิยมใช้ในการปรุงอาหาร การอบ และการทอด

ชอร์ตเทนนิ่งเป็นไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันปาล์ม โดยทั่วไปแล้วจะผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชั่น ซึ่งหมายความว่ามีการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันเพื่อเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง ชอร์ตเทนนิ่งมีจุดเดือดสูงและมีรสชาติเป็นกลาง ทำให้เป็นที่นิยมใช้ในการอบ การทอด และการทำแป้งพาย

ในทางกลับกัน เนยใส (Ghee) เป็นเนยที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีต้นกำเนิดในอินเดีย วิธีการทำคือ นำเนยไปเคี่ยวจนกระทั่งส่วนที่เป็นของแข็งของนมแยกตัวออกจากไขมัน แล้วจึงกรองเพื่อเอาส่วนที่เป็นของแข็งออก เนยใสมีจุดเดือดสูง มีรสชาติเข้มข้น หอมมัน และนิยมใช้ในการปรุงอาหารอินเดียและตะวันออกกลาง นอกจากนี้ยังมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนยธรรมดา เนื่องจากได้เอาส่วนที่เป็นของแข็งของนมออกไปแล้ว

โดยสรุปแล้ว ความแตกต่างหลักระหว่างชอร์ตเทนนิ่งและกีคือ ชอร์ตเทนนิ่งเป็นไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืช ในขณะที่กีเป็นเนยใสชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเข้มข้นและหอมมัน ทั้งสองชนิดมีวิธีการใช้และรสชาติที่แตกต่างกัน และไม่สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร

แผนภาพกระบวนการผลิตเนยใสจากพืช

น้ำมันพืชที่เรียกว่า วานาสปาติ (vanaspati) เป็นน้ำมันพืชชนิดหนึ่งที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งนิยมใช้เป็นน้ำมันทดแทนเนยใสหรือเนยที่ผ่านการกรองในหลายพื้นที่ทั่วโลก กระบวนการผลิตน้ำมันพืชชนิดนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน ได้แก่:

การคัดเลือกวัตถุดิบ: ขั้นตอนแรกในกระบวนการคือการคัดเลือกวัตถุดิบ ซึ่งโดยทั่วไปจะรวมถึงน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันถั่วเหลือง

การกลั่น: จากนั้นจึงนำน้ำมันดิบไปกลั่นเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนและสารปนเปื้อนที่อาจมีอยู่

กระบวนการไฮโดรจีเนชัน: น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วจะถูกนำไปผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติมก๊าซไฮโดรเจนภายใต้ความดันโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา กระบวนการนี้จะเปลี่ยนน้ำมันเหลวให้เป็นสารกึ่งแข็งหรือของแข็ง ซึ่งจะนำไปใช้เป็นพื้นฐานในการผลิตเนยใสจากพืช

การกำจัดกลิ่น: จากนั้นน้ำมันกึ่งแข็งหรือน้ำมันแข็งจะถูกนำไปผ่านกระบวนการที่เรียกว่าการกำจัดกลิ่น ซึ่งจะขจัดกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจมีอยู่

การผสม: ขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการคือการผสม ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผสมน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระและวิตามิน

หลังจากกระบวนการผสมเสร็จสมบูรณ์แล้ว เนยใสจากพืชจะถูกบรรจุและพร้อมใช้งาน สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ เนยใสจากพืชไม่ดีต่อสุขภาพเท่าเนยใสแบบดั้งเดิม เนื่องจากมีไขมันทรานส์ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณมาก ดังนั้นจึงควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุล