สายการผลิตไขมันพืช

สายการผลิตไขมันพืช

ไขมันพืช (Vegetable shortening) คือไขมันกึ่งแข็งที่ผลิตจากน้ำมันพืชผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การเติมไฮโดรเจน การผสม และการตกผลึก ไขมันพืชชนิดนี้นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบ ทอด และแปรรูปอาหาร เนื่องจากมีความเสถียรสูงและเนื้อสัมผัสที่เนียนเรียบ สายการผลิตไขมันพืชประกอบด้วยขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอนเพื่อรับประกันคุณภาพ ความสม่ำเสมอ และความปลอดภัยของอาหาร

1. กระบวนการผลิตไขมันพืชหลัก

(1) การเตรียมและการผสมน้ำมัน

• น้ำมันพืชบริสุทธิ์:น้ำมันพื้นฐาน (ถั่วเหลือง ปาล์ม เมล็ดฝ้าย หรือคาโนลา) ได้รับการทำให้บริสุทธิ์เพื่อขจัดสิ่งเจือปน
• การผสมผสาน:น้ำมันต่างชนิดจะถูกผสมกันเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส จุดหลอมเหลว และความเสถียรตามต้องการ

(2) ไฮโดรจิเนชัน (ทางเลือก)

• ไฮโดรจิเนชั่นบางส่วนอาจนำมาใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรและปริมาณไขมันแข็ง (แม้ว่าปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายจะใช้กรรมวิธีที่ไม่ไฮโดรจิเนชั่นเนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับไขมันทรานส์)
• ตัวเร่งปฏิกิริยาและก๊าซไฮโดรเจน:น้ำมันได้รับการบำบัดด้วยตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกิลและก๊าซไฮโดรเจนภายใต้อุณหภูมิและความดันที่ควบคุม

(3) การผสมอิมัลชันและสารเติมแต่ง

• มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น เลซิติน โมโนและไดกลีเซอไรด์) เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส
• อาจผสมสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น TBHQ, BHA) และสารปรุงแต่งรสได้

(4) การทำให้เย็นและการตกผลึก (การอบคืนตัว)

• ส่วนผสมน้ำมันจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบขูดผิว (SSHE)เพื่อสร้างผลึกไขมันที่มีเสถียรภาพ
• ภาชนะตกผลึก:ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะควบคุมเพื่อพัฒนาความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง

(5) บรรจุภัณฑ์

• ไขมันที่ถูกบรรจุอยู่ในอ่างพลาสติก ถัง หรือภาชนะบรรจุขนาดใหญ่สำหรับอุตสาหกรรม.
• การล้างไนโตรเจนอาจใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

2. อุปกรณ์หลักในสายการผลิตไขมันพืช

3. ประเภทของไขมันพืช

• การย่อขนาดเอนกประสงค์– สำหรับการอบ การทอด และการปรุงอาหารทั่วไป
• การย่อตัวที่มีความเสถียรสูง– สำหรับการทอดแบบจุ่มน้ำมันและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษายาวนาน
• ไขมันที่ไม่ผ่านกระบวนการไฮโดรเจน– ปราศจากไขมันทรานส์ โดยใช้กระบวนการแยกสารด้วยความร้อนหรือการแยกส่วน
• ไขมันอิมัลชัน– มีสารอิมัลซิไฟเออร์สำหรับเค้กและไอซิ่งเพิ่มเติม

4. การควบคุมคุณภาพและมาตรฐาน

• จุดหลอมเหลวและดัชนีไขมันแข็ง (SFI)– รับประกันเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม
• ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV)– วัดระดับออกซิเดชัน
• ปริมาณกรดไขมันอิสระ (FFA)– บ่งบอกถึงคุณภาพน้ำมัน
• ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา– รับประกันความสอดคล้องกับกฎระเบียบความปลอดภัยของอาหาร (FDA, EU ฯลฯ)

5. การสมัคร

• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่(เค้ก, คุกกี้, ขนมอบ)
• การทอดด้วยไฟปานกลาง(อาหารว่าง, อาหารจานด่วน)
• ขนมหวาน(เคลือบช็อกโกแลต ไส้)
• ทางเลือกผลิตภัณฑ์นม(ครีมเทียม)

บทสรุป

สายการผลิตไขมันพืชจำเป็นต้องมีการควบคุมที่แม่นยำทั้งการผสม การตกผลึก และการบรรจุ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง สายการผลิตสมัยใหม่มุ่งเน้นที่ไม่เติมไฮโดรเจน ปราศจากไขมันทรานส์โซลูชันพร้อมยังคงรักษาฟังก์ชันการใช้งานสำหรับการใช้งานด้านอาหารต่างๆ