ผู้ลงคะแนนเสียงยอดเยี่ยมในอุตสาหกรรมการผลิตเนยและการผลิตมาการีน

บทบาทในกระบวนการผลิตเนย

เนยเป็นอิมัลชันที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในน้ำมัน (มีไขมันประมาณ 80%) ซึ่งต้องอาศัยการทำความเย็นและการตกผลึกอย่างควบคุมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและความสามารถในการทาที่ดีที่สุด

การใช้งานหลัก:

การทำความเย็นอย่างรวดเร็วและการตกผลึกของไขมัน

เครื่องทำความเย็นแบบ Votator ช่วยลดอุณหภูมิของครีมหรือเนยละลายจากประมาณ 40 องศาเซลเซียส ได้อย่างรวดเร็ว10–15°Cส่งเสริมการก่อตัวของผลึก β'(ผลึกไขมันขนาดเล็กที่คงตัว ช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม)

แรงเฉือนสูงช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่ ทำให้ไม่เกิดความหยาบกร้าน

การทำงาน/การใส่พื้นผิว

บางระบบจะผสานรวมผู้ลงคะแนนเข้ากับ...คนงานปักหมุดหรือใช้เครื่องนวดเพื่อปรับเนื้อเนยให้ละเอียดขึ้น ช่วยให้ทาได้ง่ายขึ้นและมีรสสัมผัสที่ดีขึ้น

การประมวลผลอย่างต่อเนื่อง

แตกต่างจากการผลิตแบบเป็นชุดแบบดั้งเดิม เครื่องลงคะแนนช่วยให้การผลิตต่อเนื่องความเร็วสูงซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและความสม่ำเสมอ

ข้อดีเหนือกว่าวิธีการแบบดั้งเดิม:

ระบายความร้อนได้เร็วขึ้น→ ควบคุมโครงสร้างผลึกได้ดีขึ้น

ลดการแยกตัวของไขมัน→ ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอมากขึ้น

ประสิทธิภาพที่สูงขึ้น→ เหมาะสำหรับการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

บทบาทในกระบวนการผลิตมาการีน

มาการีน (อิมัลชันน้ำมันในน้ำ มักทำจากพืช) อาศัยสารช่วยปรับโครงสร้างไขมันและทำให้เกิดความคงตัวของอิมัลชันเป็นอย่างมาก

การใช้งานหลัก:

การทำความเย็นและการตกผลึกของอิมัลชัน

ส่วนผสมของน้ำมัน (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันดอกทานตะวัน) จะถูกเติมไฮโดรเจนหรือทำปฏิกิริยาระหว่างไฮโดรเจนกับเอสเทอร์ เพื่อให้ได้คุณสมบัติการหลอมเหลวที่ต้องการ

ตัวปรับอุณหภูมิจะทำให้อิมัลชันเย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว (~45°C →5–20°Cภายใต้แรงเฉือนสูง ทำให้เกิดผลึก β'(เหมาะสำหรับผิวเรียบเนียน ต่างจากผลึกเบต้าที่ทำให้เกิดความรู้สึกเป็นเม็ดทราย)

การควบคุมความยืดหยุ่นและการแพร่กระจาย

การปรับแต่งอัตราการเย็นตัว แรงเฉือน และความดันปรับเปลี่ยนความแข็ง ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งานที่แตกต่างกัน (เช่น มาการีนสำหรับทาขนมปัง กับ มาการีนสำหรับทำขนม)

สูตรไขมันต่ำและปราศจากนม

สารเพิ่มการเจือจางสูงช่วยรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำในน้ำมันในสเปรดไขมันต่ำ(ไขมัน 40–60%) โดยการทำให้มั่นใจว่าเกิดการตกผลึกอย่างเหมาะสมและป้องกันการแยกตัวของเฟส

ข้อดีในการผลิตมาการีน:

ป้องกันการเกิดผลึกขนาดใหญ่→ เนื้อสัมผัสที่เนียนขึ้น

ช่วยให้สามารถกำหนดสูตรได้อย่างยืดหยุ่น(ทำจากพืช ปราศจากไขมันทรานส์ ฯลฯ)

ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาโดยการปรับเครือข่ายผลึกไขมันให้เหมาะสม

ข้อได้เปรียบทางเทคนิคของผู้ลงคะแนนพิเศษ

ตัวอย่างในอุตสาหกรรม

การผลิตเนย:

APV, Gerstenberg Schröder, Alfa Laval และ Shiputec เป็นผู้จัดหาตัวป้อนสำหรับสายการผลิตเนยแบบต่อเนื่อง

มาการีน/เนยทาขนมปัง:

ใช้ในมาการีนจากพืช(เช่น ทำจากน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว) เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติการละลายของเนยจากนมวัว

ประเด็นสำคัญที่ควรพิจารณาในการเพิ่มประสิทธิภาพ

อัตราการเย็นตัวและแรงเฉือนต้องปรับค่าตามปริมาณไขมันในร่างกาย

ใบมีดขูดที่สึกหรอประสิทธิภาพลดลง → การบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

การตั้งค่าแรงดันส่งผลต่อความเสถียรของอิมัลชัน (โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ทาขนมปังไขมันต่ำ)

บทสรุป

ผู้ลงคะแนนพิเศษคือขาดไม่ได้ในกระบวนการผลิตเนยและมาการีนสมัยใหม่ ทำให้สามารถ:

การประมวลผลที่รวดเร็วและต่อเนื่อง

การควบคุมเนื้อสัมผัสที่เหนือกว่า(ไม่มีเนื้อหยาบ ทาได้ง่าย)

ความยืดหยุ่นสำหรับสูตรอาหารจากนมและพืช

ด้วยการปรับปรุงกระบวนการทำความเย็นและการตกผลึก พวกเขาจึงมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูงจะมีคุณภาพสม่ำเสมอ พร้อมทั้งตอบสนองความต้องการในระดับอุตสาหกรรมได้