สายการผลิตแป้งพัฟสำเร็จรูปพร้อมเนยเทียม

วิดีโอเบื้องหลังการผลิต:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยที่ทำจากน้ำมันพืช ไขมันสัตว์ หรือแหล่งไขมันอื่นๆ กระบวนการผลิตและอุปกรณ์การแปรรูปได้รับการพัฒนาจนสมบูรณ์แบบแล้วหลังจากผ่านการพัฒนามาหลายปี ต่อไปนี้คือแผนผังกระบวนการโดยละเอียดและการแนะนำอุปกรณ์ที่สำคัญ:

I. กระบวนการผลิตมาการีน

1. การเตรียมวัตถุดิบ

• วัตถุดิบหลัก:

o น้ำมัน (ประมาณ 80%): เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเรพซีด น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น ซึ่งจำเป็นต้องผ่านกระบวนการกลั่น (การกำจัดยางเหนียว การกำจัดกรด การกำจัดสี การกำจัดกลิ่น)

o ส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (ประมาณ 15-20%): นมพร่องมันเนย น้ำ เกลือ อิมัลซิไฟเออร์ (เช่น เลซิติน โมโนกลีเซอไรด์) สารกันเสีย (เช่น โพแทสเซียมซอร์เบต) วิตามิน (เช่น วิตามินเอ ดี) สารแต่งกลิ่นรส ฯลฯ

สารเติมแต่ง: สี (เบต้าแคโรทีน), สารควบคุมความเป็นกรด (กรดแลคติก) เป็นต้น

2. การผสมและการทำให้เป็นอิมัลชัน

• การผสมระหว่างเฟสน้ำมันและเฟสน้ำ:

o เฟสน้ำมัน (น้ำมัน + สารเติมแต่งที่ละลายในน้ำมัน) จะถูกให้ความร้อนจนถึง 50-60℃ และหลอมเหลว

o เฟสน้ำ (น้ำ + สารเติมแต่งที่ละลายน้ำได้) จะถูกให้ความร้อนและฆ่าเชื้อ (การพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิ 72℃ เป็นเวลา 15 วินาที)

o นำส่วนผสมทั้งสองชนิดมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสม จากนั้นเติมอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น โมโนกลีเซอไรด์ เลซิตินจากถั่วเหลือง) และกวนด้วยความเร็วสูง (2000-3000 รอบต่อนาที) เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ชนิดน้ำในน้ำมันหรือน้ำมันในน้ำ)

3. การทำความเย็นและการตกผลึกอย่างรวดเร็ว (ขั้นตอนสำคัญ)

• การระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว: อิมัลชันจะถูกระบายความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 10-20℃ ผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบขูดผิว (SSHE) ทำให้เกิดการตกผลึกบางส่วนของน้ำมันเพื่อสร้างผลึกรูปทรง β' (ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียด)

• การขึ้นรูป: ไขมันกึ่งแข็งจะถูกบดด้วยเครื่องจักรผ่านเครื่องนวด (Pin Worker) ที่ความเร็ว 2000-3000 รอบต่อนาที เพื่อทำลายผลึกขนาดใหญ่และสร้างโครงสร้างเครือข่ายไขมันที่ละเอียดและสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงความรู้สึกสากๆ

4. การบ่มและการบรรจุภัณฑ์

• การทำให้สุก: ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 20-25℃ เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง เพื่อให้โครงสร้างผลึกคงตัว

• บรรจุภัณฑ์: บรรจุในรูปทรงก้อน ถ้วย หรือแบบสเปรย์ และเก็บในตู้เย็น (มาการีนชนิดนิ่มบางชนิดสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้โดยตรง)

II. อุปกรณ์ประมวลผลหลัก

1. อุปกรณ์เตรียมการก่อนการบำบัด

• อุปกรณ์การกลั่นน้ำมัน: เครื่องแยกกัมแบบเหวี่ยง, หอแยกกรด, ถังแยกสี, หอแยกกลิ่น

• อุปกรณ์แปรรูปเฟสน้ำ: เครื่องพาสเจอร์ไรซ์, เครื่องโฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูง (ใช้สำหรับโฮโมจีไนซ์นมหรือเฟสน้ำ)

2. อุปกรณ์การทำอิมัลชัน

• ถังผสมอิมัลชัน: ถังสแตนเลสที่มีฟังก์ชันการกวนและการให้ความร้อน (เช่น เครื่องกวนแบบใบพัดหรือแบบกังหัน)

• เครื่องโฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูง: ช่วยเพิ่มความละเอียดของหยดอิมัลชัน (แรงดัน 10-20 MPa)

3. อุปกรณ์ระบายความร้อนเร็ว

• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบขูดผิว (SSHE):

o ลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจนถึงจุดเยือกแข็ง โดยใช้ใบมีดหมุนเพื่อป้องกันการเกิดคราบตะกรัน

แบรนด์ทั่วไป: Gerstenberg & Agger (เดนมาร์ก), Alfa Laval (สวีเดน), SPX flow (สหรัฐอเมริกา), Shiputec (จีน)

• พนักงานปักหมุด:

o ใช้เข็มหลายชุดตัดไขมันเพื่อควบคุมขนาดของผลึก

4. อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

• เครื่องบรรจุอัตโนมัติ: สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบก้อน (25-500 กรัม) หรือแบบถัง (1-20 กิโลกรัม)

• สายการบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ: เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานาน (เช่น มาการีนเหลวที่ผ่านกระบวนการ UHT)

III. รูปแบบกระบวนการ

1. มาการีนชนิดนิ่ม: มีสัดส่วนของน้ำมันเหลวสูง (เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน) ไม่จำเป็นต้องขึ้นรูปด้วยการทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว สามารถผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันและบรรจุได้โดยตรง

2. มาการีนไขมันต่ำ: มีปริมาณไขมัน 40-60% จำเป็นต้องเติมสารเพิ่มความข้น (เช่น เจลาติน แป้งแปรรูป)

3. มาการีนจากพืช: สูตรน้ำมันจากพืชทั้งหมด ไม่มีกรดไขมันทรานส์ (สามารถปรับจุดหลอมเหลวได้โดยใช้เทคโนโลยีการแลกเปลี่ยนเอสเทอร์หรือการแยกส่วน)

IV. ประเด็นสำคัญด้านการควบคุมคุณภาพ •

รูปแบบผลึก: รูปแบบผลึก β' (ซึ่งดีกว่ารูปแบบผลึก β) จำเป็นต้องควบคุมอัตราการทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็วและความเข้มข้นของการผสม

• ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา: สารละลายในน้ำต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างเข้มงวด และควรปรับค่า pH ให้ต่ำกว่า 4.5 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

• ความเสถียรต่อการออกซิเดชัน: เติมสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น TBHQ, วิตามินอี) เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของไอออนโลหะ

ด้วยการผสมผสานกระบวนการและอุปกรณ์ข้างต้น ครีมเทียมสมัยใหม่สามารถเลียนแบบรสชาติของเนยได้ ในขณะเดียวกันก็ตอบสนองความต้องการด้านสุขภาพ เช่น คอเลสเตอรอลต่ำและไขมันอิ่มตัวต่ำ สูตรและกระบวนการเฉพาะจำเป็นต้องปรับให้เหมาะสมกับตำแหน่งทางการตลาดของผลิตภัณฑ์ (เช่น สำหรับการอบหรือสำหรับใช้เคลือบพื้นผิวอาหาร)