สายการผลิตมาการีนสำหรับขนมพัฟเพสตรี้

วิดีโอการผลิต:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยที่ทำจากน้ำมันพืช ไขมันสัตว์ หรือไขมันชนิดอื่นๆ กระบวนการผลิตและอุปกรณ์แปรรูปของมาการีนได้รับการพัฒนามาอย่างยาวนานหลายปี ต่อไปนี้คือขั้นตอนการผลิตโดยละเอียดและการแนะนำอุปกรณ์สำคัญ:

I. กระบวนการผลิตเนยเทียม

1. การเตรียมวัตถุดิบ

• วัตถุดิบหลัก:

o น้ำมัน (ประมาณ 80%) เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเรพซีด น้ำมันมะพร้าว ฯลฯ ที่ต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ (การกำจัดกาว การกำจัดกรด การกำจัดสี การกำจัดกลิ่น)

o เฟสน้ำ (ประมาณ 15-20%): นมพร่องมันเนย, น้ำ, เกลือ, อิมัลซิไฟเออร์ (เช่น เลซิติน, โมโนกลีเซอไรด์), สารกันเสีย (เช่น โพแทสเซียมซอร์เบต), วิตามิน (เช่น วิตามินเอ, ดี), สารปรุงแต่งรส ฯลฯ

o สารเติมแต่ง: สี (β-แคโรทีน), สารควบคุมความเป็นกรด (กรดแลคติก) ฯลฯ

2. การผสมและอิมัลชัน

• การผสมเฟสน้ำมันและเฟสน้ำ:

o เฟสน้ำมัน (น้ำมัน + สารเติมแต่งที่ละลายในน้ำมันได้) จะถูกให้ความร้อนถึง 50-60℃ แล้วละลาย

o เฟสน้ำ (น้ำ + สารเติมแต่งที่ละลายน้ำได้) จะถูกให้ความร้อนและฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรเซชัน 72℃/15 วินาที)

o ผสมทั้งสองเฟสตามสัดส่วน แล้วเติมอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น โมโนกลีเซอไรด์ เลซิตินจากถั่วเหลือง) ลงไป แล้วจึงสร้างอิมัลชันที่มีความสม่ำเสมอ (ชนิดน้ำในน้ำมันหรือน้ำมันในน้ำ) โดยการกวนด้วยความเร็วสูง (2,000-3,000 รอบต่อนาที)

3. การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและการตกผลึก (ขั้นตอนสำคัญ)

• การระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว: อิมัลชันจะถูกระบายความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 10-20℃ ผ่านตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่ขูดขีดบนพื้นผิว (SSHE) ทำให้เกิดการตกผลึกบางส่วนของน้ำมันจนกลายเป็นผลึก β' (กุญแจสำคัญสู่เนื้อสัมผัสที่ละเอียด)

• การขึ้นรูป: ไขมันกึ่งแข็งจะถูกตัดด้วยเครื่องจักรผ่านเครื่องนวด (Pin Worker) ที่ความเร็ว 2,000-3,000 รอบต่อนาที เพื่อทำลายผลึกขนาดใหญ่และสร้างโครงสร้างเครือข่ายไขมันที่ละเอียดและสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงความรู้สึกหยาบกร้าน

4. การบ่มและการบรรจุ

• การทำให้สุก: ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 20-25℃ เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง เพื่อทำให้โครงสร้างผลึกคงที่

• บรรจุภัณฑ์: บรรจุในรูปแบบบล็อก ถ้วย หรือสเปรย์ และเก็บไว้ในตู้เย็น (เนยเทียมชนิดนิ่มบางชนิดสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยตรง)

II. อุปกรณ์ประมวลผลแกนกลาง

1. อุปกรณ์เตรียมการก่อน

• อุปกรณ์กลั่นน้ำมัน: เครื่องปั่นเหวี่ยงล้างกาว หอกำจัดกรด ถังกำจัดสี หอกำจัดกลิ่น

• อุปกรณ์แปรรูปเฟสน้ำ: เครื่องพาสเจอร์ไรเซชัน โฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูง (ใช้สำหรับโฮโมจีไนเซอร์เฟสนมหรือน้ำ)

2. อุปกรณ์อิมัลซิไฟเออร์

• ถังอิมัลชัน: ถังสแตนเลสพร้อมฟังก์ชันการกวนและการให้ความร้อน (เช่น เครื่องกวนแบบใบพัดหรือกังหัน)

• เครื่องผสมแบบแรงดันสูง: ปรับแต่งหยดอิมัลชันให้ละเอียดยิ่งขึ้น (ความดัน 10-20 MPa)

3. อุปกรณ์ทำความเย็นอย่างรวดเร็ว

• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนพื้นผิวขูด (SSHE):

o ทำความเย็นอย่างรวดเร็วจนถึงสถานะต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยมีที่ขูดหมุนเพื่อป้องกันการเกิดตะกรัน

o แบรนด์ทั่วไป: Gerstenberg & Agger (เดนมาร์ก), Alfa Laval (สวีเดน), SPX flow (สหรัฐอเมริกา), Shiputec (จีน)

• คนงานปักหมุด:

o เฉือนไขมันผ่านหมุดหลายชุดเพื่อควบคุมขนาดของผลึก

4. อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

• เครื่องบรรจุอัตโนมัติ: สำหรับบรรจุเป็นบล็อก (25g-500g) หรือบรรจุเป็นถัง (1kg-20kg)

• สายการบรรจุปลอดเชื้อ: เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน (เช่น เนยเทียมเหลวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วย UHT)

III. กระบวนการต่างๆ

1. เนยเทียมชนิดนิ่ม: มีสัดส่วนของน้ำมันเหลวในน้ำมันสูง (เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน) ไม่จำเป็นต้องทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็ว จึงสามารถผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและบรรจุได้โดยตรง

2. เนยเทียมไขมันต่ำ : มีไขมัน 40-60% ต้องเติมสารเพิ่มความข้น (เช่น เจลาติน แป้งดัดแปร)

3. เนยเทียมจากพืช: สูตรน้ำมันจากพืชทั้งหมด ไม่มีกรดไขมันทรานส์ (ปรับจุดหลอมเหลวผ่านเทคโนโลยีการแลกเปลี่ยนเอสเทอร์หรือการแยกส่วน)

IV. ประเด็นสำคัญของการควบคุมคุณภาพ •

รูปแบบผลึก: รูปแบบผลึก β' (เหนือกว่ารูปแบบผลึก β) ต้องมีการควบคุมอัตราการดับและความเข้มข้นของการผสม

• ความปลอดภัยของจุลินทรีย์: เฟสน้ำต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด และควรปรับค่า pH ให้ต่ำกว่า 4.5 เพื่อยับยั้งแบคทีเรีย

• เสถียรภาพออกซิเดชัน: เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น TBHQ วิตามินอี) เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของไอออนโลหะ

ด้วยการผสมผสานกระบวนการและอุปกรณ์ต่างๆ ข้างต้น ครีมเทียมสมัยใหม่จึงสามารถเลียนแบบรสชาติของเนยได้ พร้อมทั้งยังตอบโจทย์สุขภาพ เช่น คอเลสเตอรอลต่ำและไขมันอิ่มตัวต่ำ สูตรและกระบวนการเฉพาะต้องได้รับการปรับให้เหมาะสมกับตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ (เช่น การอบ หรือการใช้บนพื้นผิวอาหาร)