เครื่องกำเนิดไนโตรเจนในกระบวนการผลิตไขมันพืช
ภาพอุปกรณ์
คำอธิบาย
ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับเหตุผลและวิธีการใช้ไนโตรเจน:
1. วัตถุประสงค์หลัก: การไล่อากาศ (การกำจัดอากาศออกจากระบบ)
นี่คือฟังก์ชันที่สำคัญที่สุด
- ปัญหา:ในระหว่างกระบวนการผลิต (ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน การทำให้เป็นอิมัลชัน และการทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็วของน้ำมัน) อากาศ (ซึ่งประกอบด้วยไนโตรเจนประมาณ 78% และออกซิเจนประมาณ 21%) สามารถแทรกซึมเข้าไปในไขมันที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้ ออกซิเจนมีปฏิกิริยาสูงและนำไปสู่...การเหม็นหืนจากการออกซิเดชันสิ่งนี้ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ กลิ่นเหม็น และคุณภาพที่ลดลง นอกจากนี้ยังทำให้สีของไขมันสำหรับทอดเข้มขึ้นด้วย
- วิธีแก้ปัญหา: การอัดก๊าซไนโตรเจนก่อนที่จะบรรจุไขมันพืชลงในบรรจุภัณฑ์ จะมีการอัดก๊าซไนโตรเจนเกรดอาหารเข้าไปในน้ำมันเหลวร้อน กระบวนการนี้เรียกว่า "การอัดก๊าซ" (sparging)
- ฟองไนโตรเจนจะดึงและพัดพาออกซิเจนที่ละลายอยู่และสารประกอบระเหยอื่นๆ ที่ก่อให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ออกไป
- ผลลัพธ์คือไล่อากาศออกผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณออกซิเจนต่ำมาก ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก
2. การคลุม (การชำระล้างและการป้องกัน)
ไนโตรเจนใช้ในการสร้างบรรยากาศเฉื่อยในทุกจุดที่ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับอากาศ
- ถังเก็บ:ถังเก็บไขมันสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกไล่อากาศออกด้วยไนโตรเจน ก๊าซไนโตรเจนหนักกว่าอากาศจึงลอยอยู่ด้านบนของของเหลว ก่อให้เกิด "ชั้นป้องกัน" ที่ป้องกันไม่ให้อากาศสัมผัสกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
- การบรรจุและการห่อหุ้ม:ในระหว่างการบรรจุสินค้าลงในภาชนะทรงถัง ทรงลูกบาศก์ หรือถังขนาดใหญ่ มักจะมีการฉีดไนโตรเจนเข้าไปในช่องว่างด้านบน (พื้นที่ว่างเหนือสินค้า) ก่อนที่จะปิดฝา การทำเช่นนี้จะแทนที่อากาศที่มีออกซิเจนสูงซึ่งอาจติดอยู่ภายในบรรจุภัณฑ์ ทำให้สินค้าได้รับการปกป้องตั้งแต่วินาทีที่ปิดผนึก
3. โครงสร้างทางกายภาพและความสามารถในการใช้งาน
แม้ว่าไนโตรเจนจะไม่ใช่หน้าที่หลัก แต่ก็สามารถส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้
- การตกผลึก:การทำให้เนยแข็งเย็นตัวอย่างรวดเร็ว (การแช่เย็นและการทำให้เป็นพลาสติก) มีจุดประสงค์เพื่อสร้างผลึกไขมันที่เสถียร ซึ่งทำให้เนยแข็งมีเนื้อสัมผัสที่แข็งแต่ยืดหยุ่นได้ การมีฟองก๊าซเฉื่อยสามารถส่งผลต่อกระบวนการตกผลึกนี้ได้
- ความสามารถในการเติมอากาศและการแยกชั้นครีม:สำหรับไขมันพืชชนิดพิเศษบางชนิด (โดยเฉพาะที่ใช้ในการทำเบเกอรี่เพื่อตีครีม) ฟองไนโตรเจนขนาดเล็กที่ผสมอยู่สามารถทำหน้าที่เป็นจุดเริ่มต้นของการเกิดฟองได้ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการดักจับอากาศเมื่อตีกับน้ำตาล ส่งผลให้ขนมอบ เช่น เค้กและไอศกรีม มีปริมาตรและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น นี่เป็นผลรองที่ควบคุมได้
4. ความปลอดภัย
- ไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่ทำปฏิกิริยากับไขมัน ไม่ช่วยในการเผาไหม้ และไม่ติดไฟ ทำให้เป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยสำหรับการใช้งานในสภาพแวดล้อมการแปรรูปอาหาร
สรุป: ประโยชน์หลักของการใช้ไนโตรเจน
| ผลประโยชน์ | วิธีการทำงาน |
| อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น | ขจัดออกซิเจน ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเกิดกลิ่นหืนจากการออกซิเดชัน |
| ช่วยรักษาสีและรสชาติ | ป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้สีเข้มขึ้นและเกิดรสชาติไม่พึงประสงค์ |
| รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ | ช่วยปกป้องไขมันที่ไวต่อการเปลี่ยนแปลงจากการเสื่อมสภาพระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง |
| ปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ | ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสและประสิทธิภาพที่สม่ำเสมอในการอบ/ทอด |
สิ่งที่ไม่ควรใช้ไนโตรเจน:
- มันไม่ใช่เชื้อเพลิงขับดัน:ต่างจากวิปครีมกระป๋อง (ซึ่งใช้ไนตรัสออกไซด์, N₂O) ไนโตรเจนไม่ได้ถูกนำมาใช้เพื่อ "ตี" หรือทำให้ไขมันพืชมีฟองอากาศในลักษณะเดียวกัน ผลของการทำให้เกิดฟองอากาศนั้นเป็นคุณลักษณะที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติอย่างละเอียดอ่อน
- มันไม่ใช่ส่วนผสม:มันคือสารช่วยแปรรูปอาหารเกรดอาหาร(จัดอยู่ในประเภท GRAS - โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย) ไม่ได้ระบุไว้ในรายการส่วนประกอบ เนื่องจากไม่ได้มีเจตนาให้คงอยู่ในอาหารในปริมาณมาก ถูกใช้แล้วก็ระบายทิ้งไป
โดยสรุปแล้ว ไนโตรเจนเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการผลิตไขมันสำหรับทอดในปัจจุบัน เป็นสารสะอาด เฉื่อย และมีประสิทธิภาพในการรับประกันว่าผลิตภัณฑ์ที่ส่งถึงผู้บริโภคมีความเสถียร คุณภาพสูง และมีอายุการเก็บรักษานาน โดยลดการสัมผัสกับออกซิเจนที่เป็นอันตรายให้น้อยที่สุด
การทดสอบระบบไซต์งาน
