ความแตกต่างระหว่าง ไขมันขาว เนยเทียม เนยเทียมชนิดโต๊ะ และเนยเทียมชนิดพัฟเพสตรี้ คืออะไร?

ความแตกต่างระหว่าง ไขมันขาว เนยเทียม เนยเทียมชนิดโต๊ะ และเนยเทียมชนิดพัฟเพสตรี้ คืออะไร?

แน่นอน! มาเจาะลึกความแตกต่างระหว่างไขมันประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารและการอบกันดีกว่า

1. เครื่องย่อไขมัน (shortening machine):

ไขมันพืชชนิดไขมันทรานส์เป็นไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน โดยทั่วไปจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันปาล์ม ไขมันทรานส์เป็นไขมัน 100% และไม่มีน้ำ จึงเหมาะสำหรับการอบขนมบางประเภทที่น้ำอาจทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเปลี่ยนแปลงไป ลักษณะสำคัญบางประการของไขมันทรานส์มีดังนี้

เนื้อสัมผัส: ไขมันจะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องและมีเนื้อเนียนละเอียด

รสชาติ: มีรสชาติที่เป็นกลางซึ่งทำให้เหมาะกับสูตรอาหารต่างๆ โดยไม่ทำให้มีรสชาติที่โดดเด่นเกินไป

หน้าที่: ไขมันพืชมักใช้ในการอบขนมเพื่อให้ขนมอบ บิสกิต และแป้งพายมีความนุ่มและเป็นแผ่น จุดหลอมเหลวที่สูงของไขมันพืชช่วยให้ขนมอบมีเนื้อร่วน

ความคงตัว : มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ทนต่ออุณหภูมิสูงโดยไม่สลายตัว จึงเหมาะกับการทอดและทอดแบบจุ่มน้ำมัน (เครื่องย่อไขมัน)

2. เนยเทียมชนิดนิ่ม (เครื่องทำเนยเทียม) :

เนยเทียมชนิดนิ่มเป็นไขมันที่สามารถทาได้ ทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อให้ได้สถานะกึ่งแข็ง โดยทั่วไปจะมีน้ำ เกลือ อิมัลซิไฟเออร์ และบางครั้งอาจมีการเติมรสชาติหรือสีลงไปด้วย ลักษณะเฉพาะของเนยเทียมมีดังนี้

เนื้อสัมผัส : เนยเทียมชนิดนุ่ม สามารถทาได้ทันทีหลังจากเปิดตู้เย็น เนื่องจากเนยเทียมมีลักษณะเป็นของแข็งกึ่งแข็ง

รสชาติ: ขึ้นอยู่กับยี่ห้อและสูตร เนยเทียมชนิดนิ่มอาจมีรสชาติเนยอ่อนๆ หรือเล็กน้อย

หน้าที่: มักใช้แทนเนยสำหรับทาขนมปัง ขนมปังปิ้ง หรือแครกเกอร์ เนยบางชนิดเหมาะสำหรับการทำอาหารและการอบ แม้ว่าเนยบางชนิดอาจไม่มีประสิทธิภาพเท่ากับไขมันสัตว์ในการใช้งานบางอย่างก็ตาม

ความคงตัว: เนยเทียมชนิดนิ่มอาจมีความคงตัวน้อยลงเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิสูงเมื่อเทียบกับไขมัน ซึ่งอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพในการทอดหรือการอบ

3. เนยเทียม (เครื่องทำเนยเทียม):

เนยเทียมมีลักษณะคล้ายเนยเทียมชนิดนิ่ม แต่ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนยมากขึ้น โดยทั่วไปเนยเทียมจะประกอบด้วยน้ำ น้ำมันพืช เกลือ อิมัลซิไฟเออร์ และสารแต่งกลิ่นรส โดยมีลักษณะเด่นดังนี้

เนื้อสัมผัส : เนยเทียมมีลักษณะอ่อนนุ่มและสามารถทาลงบนอาหารได้คล้ายกับเนย

รสชาติ: มักจะถูกกำหนดให้มีรสเนย แม้ว่ารสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อและส่วนผสมที่ใช้

หน้าที่: เนยเทียมมักใช้แทนเนยสำหรับทาขนมปัง ขนมปังปิ้ง หรือเบเกอรี่ เนยเทียมบางประเภทอาจเหมาะสำหรับการทำอาหารและการอบ แต่ประสิทธิภาพอาจแตกต่างกันไป

ความคงตัว: เช่นเดียวกับมาการีนชนิดนิ่ม มาการีนสำหรับทำอาหารอาจไม่คงตัวเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิสูงเท่ากับไขมัน ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการทอดหรือการอบที่อุณหภูมิสูง

4. มาร์การีนสำหรับทำพัฟเพสตรี้ (เครื่องทำมาร์การีน & ท่อพักมาร์การีน):

เนยเทียมสำหรับทำขนมพัฟ คือ ไขมันชนิดพิเศษที่ใช้ในการผลิตขนมพัฟโดยเฉพาะ โดยเนยเทียมนี้ถูกคิดค้นมาเพื่อสร้างชั้นแป้งพัฟที่เป็นเอกลักษณ์และมีลักษณะเป็นแผ่นๆ ซึ่งมีลักษณะเด่นดังนี้

เนื้อสัมผัส: เนยเทียมสำหรับแป้งพัฟมีลักษณะเป็นของแข็งและแน่นคล้ายกับไขมันสัตว์ แต่มีคุณสมบัติเฉพาะที่ช่วยให้สามารถลามิเนต (สร้างชั้น) ภายในแป้งพัฟได้ในระหว่างขั้นตอนการรีดและพับ

รสชาติ: โดยทั่วไปจะมีรสชาติเป็นกลางคล้ายกับไขมันสัตว์ เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่รบกวนรสชาติของขนมอบที่ทำเสร็จแล้ว

หน้าที่: เนยเทียมสำหรับทำขนมพัฟใช้เฉพาะในการผลิตแป้งพัฟเท่านั้น โดยจะวางเป็นชั้นระหว่างแป้งระหว่างขั้นตอนการรีดและพับ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีลักษณะเป็นแผ่นเมื่อนำไปอบ

ความคงตัว: เนยเทียมสำหรับแป้งพัฟต้องมีความสมดุลระหว่างความแน่นและความเหนียวที่เหมาะสม เพื่อให้ทนทานต่อกระบวนการรีดและพับโดยไม่แตกหรือละลายเร็วเกินไป เนยเทียมต้องคงสภาพสมบูรณ์ระหว่างการอบเพื่อให้แป้งเรียงชั้นและขึ้นตัวอย่างเหมาะสม

โดยสรุปแล้ว

แม้ว่าไขมันสำหรับทำขนม เนยเทียมชนิดนิ่ม เนยเทียมชนิดโต๊ะ และเนยเทียมชนิดพัฟเพสตรี้ ล้วนเป็นไขมันที่ใช้ในการทำอาหารและการอบขนม แต่ไขมันเหล่านี้ก็มีลักษณะเฉพาะและเหมาะกับการทำอาหารประเภทต่างๆ เนยเทียมส่วนใหญ่ใช้ในการอบขนม เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงและสามารถสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเป็นแผ่นได้ เนยเทียมชนิดนิ่มและแบบโต๊ะเป็นไขมันทาขนมปังที่ใช้แทนเนย โดยเนยเทียมแบบโต๊ะมักถูกคิดค้นขึ้นเพื่อให้มีรสชาติที่ใกล้เคียงกับเนยมากขึ้น เนยเทียมชนิดพัฟเพสตรี้เป็นไขมันชนิดพิเศษที่ใช้เฉพาะในการผลิตแป้งพัฟเพสตรี้เพื่อให้มีลักษณะเป็นแผ่นและเป็นชั้นๆ ตามลักษณะเฉพาะของแป้งพัฟเพสตรี้