การประยุกต์ใช้การย่อ

การประยุกต์ใช้การย่อ

 

ไขมันทรานส์ (Shortening) คือไขมันแข็งชนิดหนึ่งที่ผลิตจากน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์เป็นหลัก ไขมันทรานส์มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องและมีเนื้อสัมผัสที่เนียนเรียบ ไขมันทรานส์ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในหลายสาขา เช่น การอบ การทอด การทำขนมอบ และการแปรรูปอาหาร หน้าที่หลักของไขมันทรานส์คือการปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารโดยการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง

 

1.ส่วนผสมและวิธีทำไขมันทรานส์

ไขมันพืชประกอบด้วยน้ำมันพืชไฮโดรจิเนต น้ำมันไฮโดรจิเนตบางส่วน และน้ำมันไฮโดรจิเนตอย่างสมบูรณ์ ไฮโดรจิเนตจะเปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวให้เป็นของแข็ง ทำให้น้ำมันมีเสถียรภาพและมีอายุการเก็บรักษาที่ดี ในกระบวนการผลิต สามารถปรับความแข็งและจุดหลอมเหลวของไขมันพืชได้โดยการควบคุมระดับไฮโดรจิเนต เพื่อให้เหมาะสมกับความต้องการในการผลิตอาหารแต่ละประเภท

 

2.การประยุกต์ใช้ไขมันในการอบขนม

ขนมปังและเค้ก

หน้าที่หลักของไขมันในแป้งอบคือเพิ่มความนุ่มและความเหนียวของแป้ง เนื่องจากไขมันในแป้งไม่มีความชื้น จึงช่วยลดการสะสมของกลูเตนในแป้งเมื่อทำขนมปังและเค้ก ทำให้ผลิตภัณฑ์อบนุ่มฟูยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำเค้ก ไขมันในแป้งจะช่วยให้แป้งฟูขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่เบาบางลง ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปฟูขึ้น

คุกกี้และขนมอบ

อีกหนึ่งการประยุกต์ใช้ไขมันพืชที่สำคัญคือการใช้ในการทำคุกกี้และขนมอบ ในการทำคุกกี้ ไขมันพืชสามารถยับยั้งการก่อตัวของกลูเตนในแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้คุกกี้มีรสชาติกรอบอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น เดนิชเพสตรี้และครัวซองต์ ไขมันพืชช่วยสร้างชั้นของแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยการเติมไขมันพืชลงในแป้ง พับแป้ง และรีดแป้งออก แป้งก็จะอบออกมาเป็นชั้นๆ กรอบๆ

 

3.การประยุกต์ใช้ไขมันในการทอด

ไขมันทรานส์ยังถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการแปรรูปอาหารเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากไขมันทรานส์มีความเสถียรสูงกว่าและมีจุดควันสูงกว่า จึงสามารถคงสภาพที่อุณหภูมิสูงได้นานขึ้นโดยไม่สลายตัว ดังนั้น ไขมันทรานส์จึงมักใช้ในการเตรียมเฟรนช์ฟรายส์ทอด ไก่ทอด โดนัท และอาหารอื่นๆ ไขมันทรานส์สามารถสร้างเปลือกสีเหลืองทองได้อย่างรวดเร็วในระหว่างการทอด และยังช่วยลดปริมาณการดูดซับน้ำมัน จึงช่วยรักษาความกรอบและรสชาติของอาหาร

 

4.การประยุกต์ใช้ไขมันในกระบวนการผลิตอาหาร

ไขมันทรานส์ไม่เพียงแต่เป็นที่นิยมในการอบขนมที่บ้านเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ในการแปรรูปอาหารแช่แข็งแบบเร็ว การเติมไขมันทรานส์สามารถป้องกันการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของอาหารอันเนื่องมาจากการแช่แข็งในน้ำ นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ยังถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ทดแทนครีม เนยเทียม และขนมขบเคี้ยวบางชนิด ซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังช่วยรักษารูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์อีกด้วย

 

5.ผลกระทบต่อสุขภาพจากการย่อขนาดและทางเลือกอื่น

แม้ว่าไขมันทรานส์จะมีข้อดีหลายประการในการปรุงอาหาร แต่ผลกระทบต่อสุขภาพก็สร้างความกังวลอย่างกว้างขวางเช่นกัน ไขมันทรานส์แบบเติมไฮโดรเจนบางส่วนแบบดั้งเดิมมีไขมันทรานส์ ซึ่งเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด ด้วยเหตุนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารจึงค่อยๆ ลดการใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วนลง และหันมาใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนเต็มรูปแบบ น้ำมันปาล์ม หรือไขมันทรานส์ชนิดอื่นๆ ที่ทำจากน้ำมันพืชแทน ซึ่งไขมันทรานส์เหล่านี้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยกว่า แต่ยังคงรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหารไว้ได้

 

6.แนวโน้มการพัฒนาในอนาคตของการย่อ

เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารเพื่อสุขภาพเพิ่มขึ้น การผลิตและการใช้ไขมันทรานส์จึงเปลี่ยนแปลงไปเช่นกัน ไขมันทรานส์ในอนาคตอาจใช้น้ำมันพืชธรรมชาติและส่วนผสมเพื่อสุขภาพอื่นๆ มากขึ้น ซึ่งจะช่วยลดหรือแม้กระทั่งกำจัดไขมันทรานส์ออกไปอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ อุตสาหกรรมอาหารอาจพัฒนาไขมันทรานส์ที่ใช้งานได้จริงมากขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์ที่เติมกรดโอลิอิกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือกรดไขมันอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ การพัฒนาเหล่านี้จะช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของไขมันทรานส์ ในขณะเดียวกันก็ตอบสนองความต้องการด้านคุณภาพอาหารที่สูงขึ้นของผู้บริโภคยุคใหม่

 

บทสรุป

การนำไขมันมาประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลายในการอบ ทอด และแปรรูปอาหาร ทำให้ไขมันกลายเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ แม้ว่าผลกระทบต่อสุขภาพจะน่ากังวล แต่ไขมันจะยังคงมีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหารในอนาคต ผ่านการพัฒนาทางเทคโนโลยีและการปรับส่วนผสม นอกจากการเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยๆ แล้ว ผู้บริโภคควรใส่ใจกับการเปลี่ยนแปลงส่วนผสมเพื่อสุขภาพ เพื่อประกอบการตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารอย่างชาญฉลาดมากขึ้น