การชอร์ตติ้งคืออะไร?
ก่อนอื่น มาดูคำจำกัดความสั้นๆ กันก่อน: ชอร์ตเทนนิ่งคือไขมันแข็งที่ทำจากน้ำมันพืช ไขมันสัตว์ หรือทั้งสองอย่างรวมกัน หน้าที่หลักของมันคือการ "ทำให้สั้นลง" หรือสลายเส้นใยกลูเตนในขนมอบ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและร่วน (เช่น ในเปลือกพาย บิสกิต และคุกกี้)
ความท้าทายทางเทคโนโลยีหลักคือการเปลี่ยนน้ำมันเหลวให้กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งที่มีเสถียรภาพและยืดหยุ่น ซึ่งทำได้โดยกระบวนการหลักสองอย่าง:การเติมไฮโดรเจนและอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชันตามด้วยการอบชุบ.
ขั้นตอนการประมวลผลหลัก
กระบวนการเปลี่ยนจากน้ำมันดิบไปเป็นเนยเทียมสำเร็จรูปนั้นประกอบด้วยหลายขั้นตอนสำคัญ:
1. การเลือกและการผสมน้ำมัน
- วัตถุประสงค์:เพื่อสร้างส่วนผสมน้ำมันพื้นฐานที่มีโปรไฟล์กรดไขมันที่ต้องการสำหรับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (จุดหลอมเหลว ปริมาณไขมันแข็ง ฯลฯ)
- กระบวนการ:น้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่น ฟอกขาว และกำจัดกลิ่น (RBD) หลายชนิดจะถูกวัดและผสมเข้าด้วยกัน น้ำมันที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันคาโนลา และน้ำมันเมล็ดปาล์ม
2. กระบวนการเติมไฮโดรเจน (วิธีดั้งเดิม)
- วัตถุประสงค์:เพื่อเพิ่มจุดหลอมเหลวและความเสถียรของน้ำมันเหลวโดยทำให้มีความอิ่มตัวมากขึ้น
- กระบวนการ:น้ำมันผสมจะถูกให้ความร้อนในเครื่องปฏิกรณ์แรงดันสูง โดยมีตัวเร่งปฏิกิริยาเป็นนิกเกลและก๊าซไฮโดรเจนบันทึก:กระบวนการนี้สร้างขึ้นไขมันทรานส์ซึ่งปัจจุบันถูกควบคุมอย่างเข้มงวดและไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากความกังวลด้านสุขภาพ ส่งผลให้เทคโนโลยีทางเลือกต่างๆ เกิดขึ้นมา
- อะตอมไฮโดรเจนจะถูกเติมเข้าไปในพันธะคู่ไม่อิ่มตัวในสายโซ่กรดไขมัน
- กระบวนการนี้จะเปลี่ยนน้ำมันเหลว (ไขมันไม่อิ่มตัว) ให้กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งหรือแข็ง (ไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์)
3. ปฏิกิริยาอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน (วิธีสมัยใหม่)
- วัตถุประสงค์:เพื่อจัดเรียงกรดไขมันใหม่บนโครงสร้างกลีเซอรอลของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์โดยไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ วิธีนี้ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถสร้างไขมันที่มีคุณสมบัติการหลอมเหลวและการตกผลึกที่เหมาะสมจากส่วนผสมของน้ำมันหลายชนิดได้
- กระบวนการ:ผลลัพธ์:น้ำมันพืชสำหรับทำอาหารชนิดปราศจากไขมันทรานส์ พร้อมคุณสมบัติการใช้งานที่ยอดเยี่ยม
- สารเคมี IE:ใช้โซเดียมเมทอกไซด์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการสลายและประกอบกรดไขมันขึ้นใหม่แบบสุ่ม
- เอนไซม์ IE:ใช้เอนไซม์เฉพาะ (เช่น ไลเปส) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา วิธีนี้มีความแม่นยำกว่าและช่วยให้สามารถปรับโครงสร้างได้อย่างตรงจุด แต่มีราคาแพงกว่า
4. การผสมและการทำให้เป็นอิมัลชัน
- ไขมันพื้นฐานที่แข็งตัวแล้วจะถูกผสมกับน้ำมันเหลวเพื่อให้ได้ค่าดัชนีไขมันแข็ง (SFI) ที่ต้องการอย่างแม่นยำ ซึ่งเป็นมาตรวัดความแข็งที่อุณหภูมิต่างๆ
- สารอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น โมโนกลีเซอไรด์ เลซิติน) ถูกเติมลงไปเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาณ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อบสำเร็จรูป
5. การทำความเย็นและการแข็งตัว (การแช่เย็นและการตกผลึก)
นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างโครงสร้างขั้นสุดท้ายและ "ความยืดหยุ่น" (ความสามารถในการกระจายตัว) ของไขมันพืช
- กระบวนการ:ส่วนผสมไขมันที่หลอมเหลวจะถูกสูบผ่านผู้มีสิทธิเลือกตั้งหรือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบขูดผิว (SSHE)
- หน่วย A (เครื่องทำความเย็น):ไขมันจะถูกทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็วภายใต้แรงดันสูงและการกวน ซึ่งส่งเสริมการก่อตัวของผลึกเบต้าไพรม์ (β') ขนาดเล็กจำนวนมาก ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตเนยแข็งที่มีเนื้อเนียนละเอียดและมีความยืดหยุ่น
- หน่วย B (เครื่องปรับอุณหภูมิ):จากนั้นจึงนำไขมันที่แช่เย็นแล้วไปนวดในเครื่องนวดแบบใช้เข็มหรือท่อแบบนิ่ง การนวดนี้จะช่วยทำให้ไขมันที่กำลังตกผลึกก่อตัวขึ้นอย่างเหมาะสมและป้องกันไม่ให้เกิดผลึกเบต้า (β) ขนาดใหญ่และเป็นเม็ดๆ
6. การปรับอุณหภูมิและบรรจุภัณฑ์
- น้ำมันพืชที่ยังอุ่นและกำลังตกผลึกจะถูกบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ (ในถ้วย ก้อน หรือภาชนะขนาดใหญ่)
- น้ำมันพืชบรรจุภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าที่มีการควบคุมอุณหภูมิ (ห้องปรับอุณหภูมิ) เป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง
- วัตถุประสงค์ของการอบชุบโลหะ:วิธีนี้ช่วยให้โครงสร้างผลึกคงตัวได้อย่างสมบูรณ์ในรูปแบบ β' ที่ต้องการ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนสม่ำเสมอและเก็บรักษาได้นาน
7. การจัดเก็บและการขนส่ง
- น้ำมันพืชที่ผ่านการอบความร้อนจะถูกจัดเก็บและขนส่งภายใต้การควบคุมอุณหภูมิ เพื่อรักษาคุณภาพและความยืดหยุ่น
แนวคิดทางเทคโนโลยีที่สำคัญ
- ความยืดหยุ่น:คุณสมบัติที่ทำให้ไขมันพืชสามารถทาและผสมได้ง่าย ขึ้นอยู่กับการผสมผสานระหว่างผลึกของแข็งและน้ำมันเหลวภายในช่วงอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจง ("ช่วงความยืดหยุ่น")
- โครงสร้างผลึก:ชนิดของผลึกไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งดัชนีไขมันแข็ง (SFI):กราฟแสดงเปอร์เซ็นต์ไขมันแข็งในเนยเทียมในช่วงอุณหภูมิต่างๆ เป็นเครื่องมือหลักในการคาดการณ์ประสิทธิภาพของเนยเทียมในการใช้งานเฉพาะด้าน (เช่น เนยเทียมสำหรับทำเปลือกพายและเนยเทียมสำหรับทำไอซิ่งมีกราฟ SFI ที่แตกต่างกันมาก)
- ผลึกเบตาไพรม์ (β'):ผลึกขนาดเล็กคล้ายเข็มที่ก่อตัวเป็นโครงข่ายละเอียดซึ่งสามารถกักเก็บน้ำมันเหลวได้ในปริมาณมาก ทำให้ได้เนยเทียมที่เนียนนุ่ม ครีมมี่ และมีความยืดหยุ่นสูงนี่คือรูปแบบที่ต้องการ
- ผลึกเบต้า (β):ผลึกขนาดใหญ่ หยาบ และเป็นเม็ด ทำให้ไขมันมีลักษณะเป็นเม็ด แข็ง และไม่ยืดหยุ่น (เช่น ความหยาบกร้านในเนยเก่า)
สรุปกระบวนการผลิตไขมันพืชสมัยใหม่
วิวัฒนาการของเทคโนโลยี
แนวโน้มกำลังเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วจากการเติมไฮโดรเจน(เนื่องจากการห้ามใช้ไขมันทรานส์) และมุ่งไปสู่:
- อินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน(ทางเคมีและทางเอนไซม์)
- การใช้น้ำมันกึ่งแข็งจากธรรมชาติ เช่นน้ำมันปาล์มและส่วนประกอบย่อยของมัน (เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันปาล์มสเตียริน) ซึ่งมักผสมกับน้ำมันเหลวที่มีความเสถียรอื่นๆ เช่น น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันคาโนลาที่มีกรดโอเลอิกสูง
- การเติมไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์:กระบวนการเติมไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์ให้กับน้ำมัน (ซึ่งจะสร้างสเตียรีนอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ ปราศจากไขมันทรานส์) แล้วนำไปผสมกับน้ำมันเหลว กระบวนการนี้แตกต่างจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งทำให้เกิดไขมันทรานส์
เป้าหมายของเทคโนโลยีการผลิตไขมันสำหรับทอดสมัยใหม่คือการบรรลุคุณสมบัติการใช้งานที่สมบูรณ์แบบสำหรับการอบและการทอดปราศจากการใช้ไขมันทรานส์สังเคราะห์
วันที่โพสต์: 8 กันยายน 2025