รายงานความเป็นไปได้เกี่ยวกับขอบเขตการใช้งานและโอกาสในการพัฒนาของน้ำมันและไขมันชนิดพิเศษ

特种油脂应用范围及发ส่วนขยาย前景的可研报告

รายงานความเป็นไปได้เกี่ยวกับขอบเขตการใช้งานและโอกาสในการพัฒนาของน้ำมันและไขมันชนิดพิเศษ

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法中拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英奶油利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

ส่วนที่ 1 บทนำเกี่ยวกับน้ำมันและไขมันชนิดพิเศษ

น้ำมันชนิดพิเศษอย่างมาการีน มีประวัติความเป็นมามากกว่าร้อยปีนับตั้งแต่การคิดค้น ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ระหว่างสงครามฝรั่งเศส-ปรัสเซีย นโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสได้เสนอรางวัลสำหรับการสรรหาสารทดแทนครีมที่ขาดแคลนในยุโรป เม็กกี้ นักเคมีชาวฝรั่งเศส ได้คิดค้นน้ำมันครีมที่ผลิตโดยมัลลิสในปี 1869 และจดสิทธิบัตรในฝรั่งเศสและอังกฤษ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ใหม่นี้มีลักษณะคล้ายเนยทั้งในส่วนประกอบและรูปลักษณ์ จึงถูกเรียกว่า "มาการีน" ซึ่งเป็นการถอดเสียงจากคำภาษาอังกฤษว่า margarine (รายงานการศึกษาความเป็นไปได้)

第二节特种油脂的生产工艺

ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีการผลิตน้ำมันและไขมันชนิดพิเศษ

（一）生产工艺 แผนภูมิขั้นตอนการผลิต

1.人造奶油生产工艺 กระบวนการของมาการีน

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

เฟสน้ำมัน + เฟสน้ำ → การทำอิมัลชัน → การพาสเจอร์ไรส์ → การทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็ว → การนวด → มาการีน

2.起酥油生产工艺 กระบวนการทำให้สั้นลง

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

น้ำมันพื้นฐาน→การทำให้เป็นอิมัลชัน→การทำให้เย็นตัว→การนวด→การทำให้เป็นไขมัน

3.代可可脂生产工艺 กระบวนการทดแทนเนยโกโก้

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

น้ำมันพื้นฐานไฮโดรจีเนชั่น → การดับ → การนวด → สารทดแทนเนยโกโก้

（二）主要设备 อุปกรณ์หลัก

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

ถังอิมัลซิฟิเคชั่น (มาการีนและไขมันพืช), ปั๊มแรงดันสูง, โวเตอร์, เครื่องโรเตอร์แบบพิน, วาล์วควบคุมแรงดันย้อนกลับ, ท่อพัก (มาการีนสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร)

第三节  特种油脂的应用范围การใช้น้ำมันชนิดพิเศษ

（一）乳化剂 ตัวแทนอิมัลชัน

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

อย่างที่เราทราบกันดีว่า น้ำมันและน้ำไม่ละลายเข้าด้วยกัน และมาการีนของเราผลิตจากน้ำมันและน้ำเป็นวัตถุดิบหลัก การที่ทั้งสองอย่างสามารถผสมผสานกันได้อย่างดีนั้นเกิดจากการใช้สารทำให้เกิดอิมัลชัน สารทำให้เกิดอิมัลชันที่ใช้กันทั่วไปมีดังนี้:

1. โมโนกลีเซอไรด์

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

โมโนกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด ซึ่งเตรียมได้จากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอลและน้ำมัน ผลิตภัณฑ์มีทั้งในรูปผง เม็ด หรือเนื้อครีม โดยสามารถแบ่งตามความบริสุทธิ์ได้เป็นโมโนกลีเซอไรด์กลั่น (ความบริสุทธิ์ 40-50%) และโมโนกลีเซอไรด์ไม่กลั่น (ความบริสุทธิ์มากกว่า 90%) ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายในไขมัน (ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80℃) ควรเก็บรักษาในภาชนะที่ปิดสนิท

2.卵磷脂 เลซิติน

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线ภาพถ่าย射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，มี较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加food品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

เลซิตินเดิมทีสกัดได้จากไข่แดง แต่เนื่องจากมีราคาสูงและเน่าเสียได้ง่าย จึงมีการใช้เลซิตินจากถั่วเหลืองแทนในการผลิต ฟอสโฟลิปิดจากถั่วเหลืองเป็นผลพลอยได้จากการกำจัดยางเหนียวออกจากถั่วเหลือง ส่วนประกอบหลักคือเลซิตินและอิโนซิทอลฟอสโฟลิปิด มีลักษณะเป็นของเหลวหนืดใสที่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศหรือแสง และกลายเป็นสีน้ำตาลขุ่น ไม่ละลายในน้ำ ละลายในน้ำมันได้ดี และช่วยในการทำให้เกิดอิมัลชัน เป็นอิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติที่ดี การเติมเลซิตินลงในมาการีนหรือเนยเทียมสามารถเพิ่มความคงตัว เพิ่มรสชาติอาหาร และป้องกันน้ำมันกระเด็นขณะปรุงอาหารได้ ควรเก็บในที่ร่มและปิดสนิท

3.蔗糖酯ซูโครสเอสเตอร์

蔗糖酯是一种高效而安全的表เลดี้活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对的包、蛋糕有抗老化作用。

ซูโครสเอสเทอร์เป็นสารลดแรงตึงผิวที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยชนิดหนึ่ง เตรียมได้จากปฏิกิริยาระหว่างซูโครสและกรดไขมัน ละลายได้ในน้ำ แต่ไม่ละลายในน้ำมัน มีความเสถียรที่อุณหภูมิ 120℃ และจะสลายตัวที่อุณหภูมิสูงกว่า 145℃ ซูโครสเอสเทอร์และโมโนกลีเซอไรด์สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในมาการีน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการเสื่อมสภาพของขนมปังและเค้ก

4.SPAN (司盘 / 失水yama梨醇脂肪酸酯ซอร์บิทอลกรดไขมันเอสเทอร์)

失水yama梨醇脂肪酸酯是由yama梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质,其中我司常用的มีSPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

ซอร์บิทอลแฟตตี้แอซิดเอสเทอร์เป็นสารชนิดหนึ่งที่เตรียมได้จากปฏิกิริยาระหว่างซอร์บิทอลและกรดไขมัน โดย SPAN60 และ SPAN65 เป็นสารที่บริษัทของเราใช้กันทั่วไป จุดหลอมเหลวของ SPAN60 อยู่ที่ 52-54℃ ค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 5-10 และค่าความเป็นกรดของ SPAN65 อยู่ที่ 55-57℃ และ 12-15 ตามลำดับ และค่าไอโอดีนของทั้งสองชนิดน้อยกว่า 2 มีสีขาวหรือขาวอมเหลือง มีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี ละลายในน้ำได้ยาก แต่ละลายในน้ำมันได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อน คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดคือช่วยรักษาสภาพโครงสร้างของไขมัน ทำให้ไขมันคงตัวในโครงสร้างผลึก β' หลังจากทำให้เย็นตัวอย่างรวดเร็ว

（二）抗氧化剂 สารต้านอนุมูลอิสระ

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คุณภาพของมาการีนและไขมันพืชเสื่อมลง เพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน นอกจากการพิจารณาการเลือกวัตถุดิบ วิธีการแปรรูป บรรจุภัณฑ์ และสภาวะการจัดเก็บแล้ว ยังสามารถเติมสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยบางชนิดได้อีกด้วย ผลของสารต้านอนุมูลอิสระขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมัน ระดับการกลั่น ปริมาณกรดไขมันอิสระ ไอออนของทองแดงและเหล็ก ความชื้น แสง การสัมผัสกับอากาศ และอุณหภูมิ สารต้านอนุมูลอิสระที่เราใช้โดยทั่วไปมีดังต่อไปนี้:

1.BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤รับประทานอาหาร品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

ผงผลึกสีขาวหรือเหลืองคล้ายขี้ผึ้ง มีกลิ่นฟีนอลเฉพาะตัวและกลิ่นฉุน จุดหลอมเหลว 57-65℃ ไม่ละลายในน้ำ ละลายในน้ำมันได้ 30-40% ที่ 25℃ มีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี เป็นด่างอ่อน ไม่ถูกทำลายง่าย สามารถใช้กับอาหารอบได้ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียสูง BHA จะมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ หรือกรดซิตริก ซึ่งเป็นสารเสริมฤทธิ์ ปริมาณสูงสุดที่ใช้คือ 0.2 กรัม/กิโลกรัมในไขมัน และ 0.1 กรัม/กิโลกรัมในมาการีน

2.BHT (丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

เป็นผลึกหรือผงสีขาว ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น จุดหลอมเหลว 69.5-70.5℃ จุดเดือด 265℃ ไม่ละลายในน้ำ ละลายในน้ำมันถั่วเหลืองที่ 25℃ ได้ 30% ในน้ำมันฝ้าย 20% ในไขมันหมูที่ 40℃ ได้ 40% มีเสถียรภาพทางความร้อนที่ดี ระเหิดได้ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอมของ BHA ราคาถูก ความเป็นพิษเมื่อเทียบกับ BHA มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ปริมาณสูงสุดที่ใช้กับไขมันคือ 0.2 กรัม/กิโลกรัม สำหรับมาการีนคือ 0.1 กรัม/กิโลกรัม และอัตราส่วนของ BHT: BHA: กรดซิตริก = 2:2:1 เป็นอัตราส่วนที่ดีที่สุดเมื่อใช้ร่วมกับ BHA และกรดซิตริก

3.TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

TBHQ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดใหม่ มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระดีกว่า BHA และ BHT มีคุณสมบัติเด่นคือมีไอออนเหล็ก (Fe) และไม่ก่อให้เกิดสี TBHQ จะไม่ทำให้เกิดกลิ่นหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์เมื่อเติมลงในน้ำมัน และละลายได้ดีในน้ำมัน จุดหลอมเหลวอยู่ที่ 126.5-128.5℃ สามารถใช้ได้โดยลำพังหรือผสมกับ BHT และ BHA โดยปริมาณสูงสุดที่เติมลงในน้ำมันคือ 0.02%

（三）增效剂—柠檬酸 ซินเนอร์จิสต์-กรดซิตริก

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

การผสมผสานของสารต้านอนุมูลอิสระสองชนิดขึ้นไป หรือสารเสริมฤทธิ์ มักจะมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้สารต้านอนุมูลอิสระเพียงชนิดเดียว ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า การเสริมฤทธิ์ (synergism) หากเติมกรดซิตริกลงในน้ำมันพืช ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟีนอลจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยทั่วไปเชื่อกันว่ากรดซิตริกสามารถสร้างสารคีเลตกับไอออนโลหะ (Cu2+, Fe3+) ที่ส่งเสริมการเกิดออกซิเดชัน ดังนั้นจึงสามารถลดฤทธิ์ของไอออนโลหะที่ส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันได้ ปริมาณของสารเสริมฤทธิ์โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 1/4-1/2 ของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟีนอล

（四）防腐剂 สารกันบูด

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微物的繁殖和生长。防腐剂剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

น้ำในมาการีน โดยเฉพาะสารบางชนิดในส่วนที่เป็นน้ำ (เช่น ผงเวย์) มีแนวโน้มที่จะเป็นแหล่งเพาะพันธุ์และเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ง่าย สารกันเสียเป็นสารที่ฆ่าจุลินทรีย์หรือยับยั้งการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์

1. เกลือ

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

เกลือเป็นทั้งสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดชั้นเยี่ยม การเก็บรักษาเกลือควรระมัดระวังเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและความชื้น

2.yama梨酸钾 โพแทสเซียมซอร์เบต

无色或白色鳞ע状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定,可被氧化着色,มี吸湿性,易溶于水,对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

เป็นผลึกหรือผงสีขาวหรือไม่มีสี มีลักษณะเป็นเกล็ด ไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นเล็กน้อย ไม่คงตัวในอากาศ สามารถเปลี่ยนสีได้เมื่อเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ดูดความชื้น ละลายน้ำได้ง่าย มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียในอากาศ เป็นสารกันบูดที่มีฤทธิ์เป็นกรด ควรใช้ในสภาวะที่มีค่า pH ต่ำกว่า 5-6 ควรเก็บรักษาในที่แห้งและปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้น

（五）色素 รงควัตถุ

1.เบต้าแคโรทีน

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

เบต้าแคโรทีนเป็นสีธรรมชาติที่เหมาะสม มีข้อดีคือราคาถูก มีคุณค่าทางโภชนาการ และสีคงตัว เป็นผงผลึกสีม่วงแดงถึงแดงเข้ม มีกลิ่นเล็กน้อย ไม่ละลายในน้ำและกลีเซอรอล ไม่ละลายในเอทานอลและอะซิโตน ละลายได้ 0.05-0.10% ในน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 240℃ เบต้าแคโรทีนไม่เสถียรต่อแสงและออกซิเจน และสีจะจางลงเมื่อสัมผัสกับไอออนโลหะหนัก เช่น Fe3+ ควรเก็บรักษาในที่เย็น ระวังอย่าให้โดนแสง และควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท

2.胭脂红 สีแดงเลือดนก

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

ผงสีแดงหรือแดงเข้ม ไม่มีกลิ่น เมื่อละลายในน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีแดง ไม่ละลายในน้ำมัน ทนต่อแสง ทนต่อกรดได้ดี ทนความร้อน ทนต่อการรีดิวซ์ได้ดี ทนต่อแบคทีเรียได้ไม่ดี เมื่อโดนด่างจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ดูดความชื้นได้ดี ควรเก็บในที่แห้งและเย็น การเก็บรักษาในระยะยาวควรปิดผนึกให้สนิท ป้องกันความชื้น และป้องกันการเสื่อมสภาพ

3.เหลืองมะนาว

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

ผงสีส้มเหลือง ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำ 0.1% เป็นสีเหลือง ไม่ละลายในน้ำมัน ทนความร้อน ทนกรด ทนเกลือได้ดี ทนออกซิเจนและด่างได้ไม่ดี เปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อสัมผัสกับด่าง ข้อควรระวังในการเก็บรักษาเหมือนกับคาร์มีน

（六）风味添加剂 ตัวแทนรส

1. 香精 น้ำหอม

รับประทานอาหาร而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

สารแต่งกลิ่นรสอาหารทำจากเครื่องเทศและสารเจือจางหลากหลายชนิดที่มีความปลอดภัยสูง ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ ชนิดละลายในน้ำมันและชนิดละลายในน้ำ ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเหลวใส แต่สารแต่งกลิ่นรสชนิดละลายในน้ำมันซึ่งใช้น้ำมันพืชบริสุทธิ์เป็นสารเจือจางจะควบแน่นที่อุณหภูมิต่ำ สารแต่งกลิ่นรสทุกชนิดมีความระเหยได้ในระดับหนึ่ง การเก็บรักษาควรระมัดระวังโดยเก็บไว้ในที่เย็น (10-30 องศาเซลเซียสเหมาะสม) และควรระมัดระวังเรื่องแสงแดด ความชื้น และการป้องกันไฟไหม้ หลังจากเปิดแล้วไม่ควรเก็บไว้ต่อ ควรใช้ให้หมด วัสดุไวต่อความร้อน ควรระมัดระวังเวลาในการใส่และควรกระจายสารแต่งกลิ่นรสให้ทั่วถึงในวัสดุ

2. เกลือ

如前所述盐既是防腐剂,又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，food盐添加量少;夏季原料油脂的熔点较高，food盐添加量较多。food盐的贮存要注意防潮。

ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เกลือเป็นทั้งสารกันบูดและสารควบคุมรสชาติ มีหน้าที่ในการถนอมอาหาร และยังมีหน้าที่ทำให้ครีมมีรสเค็มด้วย ในฤดูหนาว จุดหลอมเหลวของน้ำมันดิบจะต่ำกว่า และปริมาณเกลือที่ใส่จึงน้อยลง ในฤดูร้อน จุดหลอมเหลวของน้ำมันดิบจะสูงกว่า และปริมาณเกลือที่ใส่จึงมากขึ้น ควรเก็บเกลือให้พ้นความชื้น

3.乳清粉 เวย์มิสต์

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质,其具มี一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

ผงเวย์ถูกเติมลงในมาการีนเพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนประกอบหลักของผงเวย์คือโปรตีน ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงและไม่สามารถย้อนกลับได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จึงควรให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการเก็บรักษาและการใช้งาน ปัจจัยที่มีผลกระทบโดยเฉพาะมีดังต่อไปนี้:

（1）化化学因素：酸、碱、มี机溶剂、重金属盐类、表的活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) ปัจจัยทางเคมี: กรด เบส ตัวทำละลายอินทรีย์ เกลือโลหะหนัก สารลดแรงตึงผิว ฯลฯ

(2) ปัจจัยทางกายภาพ: การให้ความร้อน (อุณหภูมิสูง), รังสีอัลตราไวโอเลต, อัลตราโซนิก, การกวนอย่างรุนแรง, การสั่น, การอัดรีด, รังสีต่างๆ

4.乳脂 บัตเตอร์มัน

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

เนยเทียมเป็นครีมธรรมชาติที่เติมลงไปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของเนยเทียม ควรเก็บในที่แห้งและเย็น

（七）消泡剂――乳化硅油 เดฟอร์เมอร์-ซิลิโคนอิมัลชัน

在品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

ในการทอดอาหาร บางครั้งอาจเกิดฟองจำนวนมาก หากไม่กำจัดฟองออกทันเวลา น้ำมันหรือฟองอาจล้นออกจากภาชนะ ทำให้การทำงานติดขัด และอาจทำให้เกิดอุบัติเหตุในการผลิตได้ บริษัทของเราจึงเติมน้ำมันซิลิโคนแบบอิมัลชันลงในน้ำมันทอด "KFC" ที่ผลิตโดยเรา เพื่อใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติในการกำจัดฟองของน้ำมันชนิดนี้

น้ำมันซิลิโคนแบบอิมัลชันเป็นของเหลวสีขาวขุ่น ความหนืดไม่เปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ ไม่ติดไฟ ไม่ระเหยในอากาศ มีคุณสมบัติคงตัว ไม่เป็นพิษ ไม่มีกลิ่น และละลายน้ำได้

第四节  特种油脂行业的发ส่วนขยาย前景 แนวโน้มการพัฒนาของอุตสาหกรรมน้ำมันพิเศษ

我品种油品市场发ส่วนขยาย迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发ส่วนขยาย也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一光明，润滑油产业市场发ส่วนขยาย将趋稳增长。

我品种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握中际发ส่วนขยาย趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我卵力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合中际标准的进口油。我复特种油品企业将会的对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

ตลาดน้ำมันหล่อลื่นเฉพาะทางกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็ว สำหรับสินค้าอุปโภคบริโภคที่ใช้กับรถยนต์ น้ำมันหล่อลื่นได้ค่อยๆ กลายมาเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคทั่วไป ปัจจุบันด้วยระดับการใช้เครื่องจักรกลที่สูงขึ้น การพัฒนาอุตสาหกรรมน้ำมันหล่อลื่นก็เพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน ยิ่งระดับการใช้เครื่องจักรกลสูงขึ้น อัตราการใช้ประโยชน์จากน้ำมันหล่อลื่นก็จะยิ่งสูงขึ้น อนาคตจึงสดใส และตลาดอุตสาหกรรมน้ำมันหล่อลื่นจะเติบโตอย่างมั่นคง

อุตสาหกรรมน้ำมันพิเศษของจีนจำเป็นต้องใช้ประโยชน์จากจุดแข็งด้านการวิจัยทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอย่างเต็มที่ คว้าโอกาสตามกระแสการพัฒนาในระดับสากล และปรับปรุงมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำมันพิเศษที่เกี่ยวข้องอย่างต่อเนื่อง ตัวอย่างเช่น อุตสาหกรรมไฟฟ้าของจีนแทบจะไม่ใช้มาตรฐานน้ำมันหม้อแปลงไฟฟ้าแรงสูงพิเศษ SH0040-91 เลย ส่วนใหญ่ใช้แต่น้ำมันนำเข้าที่ได้มาตรฐานสากล หากเป็นเช่นนั้น บริษัทน้ำมันพิเศษของจีนจะเผชิญกับความต้องการของตลาดที่กว้างขวางและโอกาสที่ดีกว่า