สายการผลิตครีมเนย

สรุปขั้นตอนการทำเนย:

นม → การแยก → ครีม → การพาสเจอร์ไรส์ → (การบ่มสำหรับผลิตภัณฑ์หมัก) → การบ่ม → การตี → การกรองบัตเตอร์มิลค์ → การล้าง → การแปรรูป → การบรรจุ → เนย

กระบวนการนี้สามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนหลัก:การแปรรูป การกวน และการนวดครีมและบรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ.

1. กระบวนการผลิตครีม: การเตรียมวัตถุดิบ

นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการกำหนดรสชาติและคุณภาพขั้นสุดท้ายของเนย

• การแยกจากกัน:นมสดดิบจะถูกแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนยก่อน โดยใช้เครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยงที่หมุนนมด้วยความเร็วสูง นมพร่องมันเนยที่มีความหนาแน่นกว่าจะเคลื่อนไปอยู่ด้านนอก ในขณะที่ครีมที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าจะถูกเก็บรวบรวมไว้ตรงกลาง
• การพาสเจอร์ไรซ์:ครีมจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิที่กำหนด (เช่น 85°C/185°F เป็นเวลา 15-20 วินาที) เพื่อทำลายแบคทีเรียก่อโรคและเอนไซม์ที่อาจทำให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งจะช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา
• การบ่ม (สำหรับเนยหมัก):ขั้นตอนนี้นี่แหละคือสิ่งที่แตกต่างครีมเนยหวานจากเนยหมัก.การบ่ม/การอบชุบ:นำครีมไปทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 4-8 องศาเซลเซียส หรือ 40-46 องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง กระบวนการ "บ่ม" นี้ช่วยให้ผลึกไขมันแข็งตัว ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ไขมันสามารถตีผสมได้อย่างเหมาะสมและได้ปริมาณเนยที่ดี
  • เนยครีมหวาน:ครีมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วจะถูกทำให้เย็นลงทันทีและนำไปใส่ในเครื่องปั่น ทำให้ได้รสชาติที่นุ่มนวลและเข้มข้นขึ้น (ซึ่งเป็นแบบที่พบได้ทั่วไปในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร)
  • เนยหมัก:มีการเติมเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไปในครีมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว จากนั้นนำไปบ่มเป็นเวลาหลายชั่วโมง แบคทีเรียจะหมักแลคโตส (น้ำตาลในนม) ให้กลายเป็นกรดแลคติก ทำให้เนยมีรสชาติที่เข้มข้น เปรี้ยว และซับซ้อนยิ่งขึ้น (พบได้ทั่วไปในยุโรป)

2. การกวนและการทำงาน: การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ

นี่คือช่วงที่สภาพทางกายภาพของครีมเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

• การกวน:ครีมที่เย็นตัวลงและบ่มแล้วจะถูกเทลงในเครื่องปั่นครีม เครื่องปั่นครีมสมัยใหม่เป็นถังเหล็กสแตนเลสขนาดใหญ่ที่หมุนได้ หรือเป็นเครื่องปั่นแบบต่อเนื่องการกรองนมเปรี้ยว:เมื่อเม็ดเนยมีขนาดเท่าเม็ดถั่วลันเตาหรือเมล็ดข้าวสาลีเล็กๆ การกวนเนยก็จะหยุดลง จากนั้นจึงแยกเอาส่วนที่เป็นบัตเตอร์มิลค์ออก (นี่คือบัตเตอร์มิลค์ "แท้" ซึ่งมีรสเปรี้ยวและไขมันต่ำ ต่างจากเครื่องดื่มหมักดองที่ขายตามร้านค้าทั่วไป)
  • วิทยาศาสตร์:เมื่อคนครีม อากาศจะเข้าไปผสม ทำให้เกิดฟอง อนุภาคไขมันซึ่งถูกห่อหุ้มด้วยเยื่อฟอสโฟลิปิดที่บอบบาง จะชนกันและเยื่อหุ้มของอนุภาคไขมันจะแตกออก
  • ผลลัพธ์:ไขมันเหลวภายในก้อนไขมันจะรั่วไหลออกมาและเริ่มเกาะตัวกัน กลายเป็นก้อนไขมันขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งจะเหลือของเหลวที่เรียกว่า...บัตเตอร์มิลค์.
• การซัก:จากนั้นจึงนำเมล็ดเนยไปล้างด้วยน้ำสะอาดและเย็น ขั้นตอนนี้จะช่วยกำจัดน้ำนมเนยที่เหลืออยู่ ซึ่งจะทำให้เนยเสียเร็วขึ้น
• การใส่เกลือ (ไม่จำเป็น):สามารถเติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติได้ โดยอาจเติมในรูปผงหรือในรูปน้ำเกลือแล้วคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึง
• การทำงาน:จากนั้นเนยจะถูก "นวด" หรือคลึง ซึ่งเป็นกระบวนการทางกลที่ช่วยให้ปริมาณน้ำกระจายตัวอย่างละเอียดเป็นหย droplets เล็กๆ ทั่วทั้งส่วนที่เป็นไขมัน (เรียกว่าอิมัลชันน้ำในน้ำมัน) นอกจากนี้ยังช่วยให้เนยมีเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ที่เนียนนุ่มสม่ำเสมอในที่สุด

3. บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

• บรรจุภัณฑ์:เนยที่ผลิตเสร็จแล้วจะถูกตัดและบรรจุโดยอัตโนมัติเป็นก้อน ถ้วย หรือม้วน โดยใช้กระดาษไขหรือฟอยล์ห่อหุ้มเพื่อป้องกันแสงและอากาศ ซึ่งอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและเหม็นหืนได้
• พื้นที่จัดเก็บ:เนยต้องเก็บและขนส่งในตู้เย็นเพื่อคงสภาพแข็งและสดใหม่ เนื่องจากมีไขมันประมาณ 80% จึงอาจดูดซับกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากอาหารอื่นๆ ในตู้เย็นได้ ดังนั้นบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทจึงมีความสำคัญ

ผลผลิตหลักของการผลิตเนย:

1. เนย:ผลิตภัณฑ์หลัก ตามนิยามแล้ว เนยต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 80% ส่วนที่เหลือคือน้ำ (ประมาณ 16-18%) และของแข็งจากนม (ประมาณ 1-2%)
2. บัตเตอร์มิลค์:ผลิตภัณฑ์พลอยได้ ตามธรรมเนียมแล้ว นี่คือของเหลวที่เหลือหลังจากการตีเนย ปัจจุบันมักจะนำไปเพาะเลี้ยงแยกต่างหากหลังจากกรองแล้ว เพื่อผลิตเป็นเครื่องดื่มบัตเตอร์มิลค์หมักที่วางขายในร้านค้า

ประเภทของเนย:

• เนยครีมหวาน:ทำจากครีมสดที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ รสชาติอ่อนๆ
• เนยหมัก:ทำจากครีมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เหมาะสำหรับผู้ใหญ่
• แบบใส่เกลือ vs. แบบไม่ใส่เกลือ:อธิบายได้ด้วยตัวเองอยู่แล้ว เนยที่ไม่ใส่เกลือมักเรียกว่า "เนยหวาน"
• เนยสไตล์ยุโรป:มีปริมาณไขมันสูงกว่า (82-86%) และมักผ่านกระบวนการหมัก ทำให้มีรสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบขนม